2008年1月19日放送
ナマ･イキVOICE新企画「料理百識」あなたの料理への飽くなき探究心に火をつけます。第一弾は「オリーブオイル」
果実の女王とも言われるオリーブをそのまま搾って作るオリーブオイルは、言わば天然のフレッシュジュース。何千年も昔からイタリアをはじめ、地中海沿岸の国々ではお料理に必ずオリーブオイルが使われています。今では、身近なスーパーマーケットでも色々な種類のオリーブオイルを目にするようになりました。あなたは並んでいるオイル、全部同じだと思っていませんか？それは全くの誤解。味、香り、一本一本の特徴を知ることは、自分好みのオイルを探すヒントとなります。みなさんも奥深いオリーブオイルの魅力に目覚めませんか？
アドマーニ
加熱用には、ピュアオリーブオイルを使い、この日の料理「軽く炙ったヨコワマグロのトロと焼野菜の温サラダ仕立て」の仕上げには、イタリアトスカーナ地方のエキストラバージンオイルをかけました。油ののったトロの甘みをやや辛みのあるオイルが引き立てます。また、サラダやパンには、フリーティーな風味のオイル。魚料理には辛みのない繊細な味わいのオイルと使い分けています。
■場所 鹿児島市荒田
■電話番号 099-254-6966
ドッピオ ゼロ
オーナーが使う、オリーブオイルはトスカーナ地方のもの。口に含んだときにツンと鼻に抜ける濃い香りと、のどの奥に引っかかるような苦味が特徴的なオイルです。個性的なこのオイルは、最後に惜しみなくかけられるチーズが濃厚に香る料理でも、味・香りにおいてしっかり存在感を保っています。
■場所 鹿児島市荒田
■電話番号 099-255-7073
ピッコロ モンド
この店で出会ったオリーブオイルは去年の12月に収穫したオリーブを搾って作った、ワインでいうボジョレー・ヌーヴォーのようなもの。生のオリーブを歯でしごきながら、種のまわりを食べるような味わいです。とてもスパイシーで味が強くて新鮮なオリーブオイルです。昨年はオリーブが不作で、収穫すら出来なかった農園もある中、貴重な2007年オイル。フィルターを通していないのでオリーブのえぐみすら感じられます。シンプルな料理に使ってオリーブそのものの風味を味わうのがノヴェッロならではの楽しみ方かもしれません。
■場所 鹿児島市東千石町
■電話番号 099-222-1609
マナーハウス 島津重富荘 オトヌ
南仏･プロヴァンスのエキストラバージンオイル。みずみずしい青リンゴの味も感じられるオリーブオイルです。自家製のパンにつけて頂くと、パンの香ばしさとの相乗効果がたまりません。特別にこのオリーブオイルを使ったアイスクリームを作ってもらいました。オリーブオイルとくず粉で作ったアイスクリーム。口に入れたときのオイルの華やかな香りの広がりは、経験したことのないほどの味わいです。
■場所 鹿児島市清水町
■電話番号 099-247-3122
ル･ガヴローシュ
オリーブオイルは「香りが命」というように香り付けのひとつとしても重要な位置をしめるオリーブオイルは、スペイン産の香りが豊かなもの。オリーブオイルがもつ、食材の香りが移りやすく、その香りをさらに引き立てるという特製を生かしたのが、レモンオイルです。最後に少し回しかけるだけで、お皿から華やかな香りを放ち、食欲をそそります。
■場所 鹿児島市下荒田
■電話番号 099-251-6613
ボンテビジュ
オリーブオイル選びには、安心・安全のこだわりから、オーガニックのオイルを使っています。今、使っているのが南イタリア産のオーガニックのエキストラバージンオイル。近くのスーパーマーケットで出会ったそうです。サラダ用には、フルーティーな香りで、苦味が少ないことを基準にして選び、野菜それぞれの味を楽しんでもらうことを大切にしています。
■場所 霧島市国分福島
エイブル・デリ
こちらで使っているオリーブオイルは、ローズマリーに囲まれた農園で作られたオイルです。ほのかにローズマリーの香りがします。このオイルが一番あう料理はカルパッチョ。オイル自体はまろやかな味わいなので、ひとつひとつの野菜がもつ風味が際立っています。
■場所 鹿児島市下荒田
■電話番号 099-250-0735
オリーブオイルの基礎知識
オリーブオイルって全部同じじゃないの？
いいえ。違います。
日本で手に入るオリーブオイルは、大きく分けて「エキストラバージンオリーブオイル」「ピュアオリーブオイル」「オリーブポマスオイル」の３種類。ただし、オリーブポマスオイルは業務用でしか流通しないので、滅多に手に入るものではありません。
エキストラバージンオイル
オリーブの果実をそのまま搾ったもの。もっとも鮮度が高く、香りも味もしっかり感じられるオイルです。価格は幅があり、トップランクでは500ml数千円というものもあります。
ピュアオリーブオイル
精製オイルが混ぜてあるので、エキストラに比べ味も香りも弱くなり、加熱料理に向いています。
オリーブオイルは、生産地域も様々。身近に手に入るものでは、イタリア産が最も多く、同じイタリア産でも北・中央・南と味や香りの傾向は全く違います。
北部のヴェネトやリグーリア地方のものは、繊細でスイートなものが多く、魚料理に向いています。
中央部を代表するトスカーナのものは、苦味やオリーブ独特の青臭さがはっきり感じられる強い味わいで、肉料理に向くといわれています。
そして、シチリアなどの南部になると香りが華やかで甘みを感じるオイルが多いのが特徴。サラダなどにかけて、そのままいただく料理に向いています。
オリーブオイルはカロリーが高い？
オリーブオイルとサラダ油のカロリーは、同じ１グラム９kcalです。でもオリーブオイルが他のオイル類と違うのは栄養素。オリーブオイルの主成分であるオレイン酸は、悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを維持してくれるといいます。
どうやって選ぶの？
ビンのラベルが大切な情報源になります。まずは、エキストラなのか、そうでないオイルなのかオイルの種類を確認します。
次に裏面を見て、生産国を確認。ギリシャはオリーブオイルの原点、スペインは個性的なオイルが揃っているといわれています。イタリアであれば、産地も見ておきましょう。その地方がイタリアのどのあたりに位置しているかで風味が全く違います。ビンによっては場所の絵がのっているものもあります。
ここまで見れば、味の雰囲気は十分予測がつくので、あとは予算に合わせて購入するだけです。
もう少しこだわりたい人は、ラベルの中に「freddo（フレッド）」という文字を見つけてください。これは圧搾する機械を冷やしながらオイルを作るので、オリーブに熱が加わらず、風味が残りやすい製法を言われています。
また「bio（ビオ）」の文字やマークが入っているものは、有機栽培のオリーブを使って作られたものの証明です。
あとは、使いきりサイズのもので試しながらお気に入りのオイルを見つけましょう。
